Restaurant

Savoir-faire de passionnés

LE RESTAURANT

Fief de Philippe Chevrier depuis 1986, le Domaine de Châteauvieux séduit par son caractère et son histoire. C’est dans ce haut lieu gastronomique que le Chef a bâti sa réputation et développé sa cuisine pendant 40 ans. Loin des tendances éphémères et des effets de mode, il reste fidèle aux traditions.

En 2024, deux Chefs rejoignent la brigade de Philippe Chevrier : François Periers, Chef de cuisine, et Manuel Pereira, Chef Pâtissier. Un duo complémentaire qui partage l’ambition du maître de maison : proposer une cuisine simple et raffinée, exprimant l’excellence des meilleurs produits.

Réputé pour sa cuisine, le Domaine de Châteauvieux l’est également pour la qualité de son service en salle, porté par Esteban Valle, figure emblématique du Domaine de Châteauvieux depuis près de 30 ans.

© Adrian Ehrbar

CARTE MENUS

Les Menus

Qu’ils se nomment Dégustation, Surprise, Morilles, Truffe ou Chasse… les différents menus se chargent dans leurs recettes de mettre le goût à l’honneur au fil des saisons. Et des papilles aux pupilles, ce goût est mis en forme selon une esthétique au design épuré, inventif.

Menu du Marché
Menu Chasse
Menu Surprise
Menus d’automne

115.-

Tarte fine de féra fumée

guacamole au piment d’Espelette, crème aigre d’avruga impérial et cédrat confit

Suprême de volaille des Dombes au foie gras

pot-au-feu de légumes à la livèche, jus corsé, mousseline de pommes de terre

Sélection de fromages Suisse frais et affinés du chariot

En supplément Chf 45.-

Blanc en neige mangue et litchi

crème anglaise “exotique”, opaline croustillante

360.-

Amuse-bouches

Croustillant de tartare de chevreuil mariné aux condiments,
Atriau de marcassin aux oignons doux
Pâté en croûte de poule faisane aux griottes

Tourte de lièvre confit aux petits légumes et foie gras

poire au safran et myrtilles

Tartelette de palombe aux cèpes

jus aux champignons sauvages

Suprême de poule faisane sautée

boudin blanc à la truffe de Bourgogne,

confit de poireaux, purée et chips de châtaignes,

crème de foie gras

Selle de chamois ou chevreuil rôtie sauce « Grand Veneur » (selon arrivage)

parmentier de gigue braisée,
salsifis et choux rouge aux airelles,
nouillettes de pomme de terre au citron

Sélection de fromages Suisse frais et affinés

Tarte soufflée au chocolat

mousse au thé noir « Earl Grey », sorbet au cacao

Accord Mets et Vins sélectionné par notre chef sommelier

195.-

260.-

Amuse-bouches

Croustillant de tartare de chevreuil mariné aux condiments
Atriau de marcassin aux oignons doux
Pâté en croûte de poule faisane aux griottes

Suprême de poule faisane sautée

boudin blanc à la truffe de Bourgogne,

confit de poireaux, purée et chips de châtaignes,

crème de foie gras

Selle de chamois ou chevreuil rôtie sauce « Grand Veneur » (selon arrivage)

parmentier de gigue braisée,
salsifis et choux rouge aux airelles,
nouillettes de pomme de terre au citron

Sélection de fromages Suisse frais et affinés

Tarte soufflée au chocolat

mousse au thé noir « Earl Grey », sorbet au cacao

Accord Mets et Vins sélectionné par notre chef sommelier

165.-

210.-

Filet de rouget de Bretagne poêlé croustillant

pommes de terre braisées aux pistils de safran, confit d’échalotes,

bouillabaisse légère au foie de rouget

Mignon de veau sauté au beurre de noix

cromesqui de jarret, jus et tarte fine aux champignons sauvages,

mousseline de pommes de terre

Sélection de fromages Suisse frais et affinés

Petite meringue aux marrons confits

sorbet aux baies de cassis et crème vanillée,

tuiles croquantes aux châtaignes

Accord Mets et Vins sélectionné par notre chef sommelier

95.-

270.-

Rillettes de tourteau de casier de l’île d’Yeu

consommé et poireaux salés au caviar « Osciètre »,
pickles de radis

Filet de rouget de Bretagne poêlé croustillant

pommes de terre braisées aux pistils de safran, confit d’échalotes,

bouillabaisse légère au foie de rouget

Mignon de veau sauté au beurre de noix

cromesqui de jarret, jus et tarte fine aux champignons sauvages,

mousseline de pommes de terre

Sélection de fromages Suisse frais et affinés

Petite meringue aux marrons confits

sorbet aux baies de cassis et crème vanillée,

tuiles croquantes aux châtaignes

Accord Mets et Vins sélectionné par notre chef sommelier

115.-

340.-

Rillettes de tourteau de casier de l’île d’Yeu

consommé et poireaux salés au caviar « Osciètre »,
pickles de radis

Noix de coquilles Saint-Jacques de Norvège snacké

fricassée de bardes aux petits légumes, émulsion au vin Jaune

Filet de rouget de Bretagne poêlé croustillant

pommes de terre braisées aux pistils de safran, confit d’échalotes,

bouillabaisse légère au foie de rouget

Mignon de veau sauté au beurre de noix

cromesqui de jarret, jus et tarte fine aux champignons sauvages,

mousseline de pommes de terre

Sélection de fromages Suisse frais et affinés

Petite meringue aux marrons confits

sorbet aux baies de cassis et crème vanillée,

tuiles croquantes aux châtaignes

Accord Mets et Vins sélectionné par notre chef sommelier

125.-

ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES

Entrées froides

Rillettes de tourteau de casier de l’île d’Yeu

consommé et poireaux salés au caviar « Osciètre », pickles de radis

92.-

Carpaccio de cerf aromatisé aux poivres et aux épices

coings confits, sorbet à la moutarde à l’ancienne

84.-

Entrées chaudes

Escalope de foie gras de canard poêlée

marmelade de mandarine et tuile de pain d’épices, réduction au vin chaud

86.-

Jambonnettes de cuisses de grenouilles poêlées

mousseline de pommes de terre à l’ail confit et tomate séchée

92.-

Œuf de poule de Soral confit « Spaghettoro »

truffe noire du Vaucluse et noix de jambon, jus lié au fois gras

92.-

POISSONS ET CRUSTACÉS

Poissons

Filets de rouget de Bretagne poêlés croustillant

pommes de terre braisées aux pistils de safran, confit d’échalotes, bouillabaisse légère au foie de rouget

110.-

Bar de ligne de l’Atlantique rôti au four

couteaux et petite salade de coquillages, frégola safranée

90.-

Crustacés

Noix de coquilles Saint-Jacques de Norvège snackées

fricassée de bardes aux petits légumes, émulsion au vin Jaune

90.-

Papillote de homard bleu de Bretagne

mitonné de racines d’automne, bisque des carapaces à la cardamome

92.-

VIANDES ET VOLAILLES

Viandes

Côte de cochon de « Monsieur Chappuis » à Lussery-Villars

bouchées d’artichauts poivrades au citron, poitrine fumée au thym, jus aux cornes d’abondances
min. 2 pers. (prix par personne)

96.-

Coeur de filet de boeuf poêlé et légèrement fumé

croustillant d’oignons doux, jus au vieux vinaigre de Xérès

96.-

Filet de veau sauté au beurre de noix

cromesqui de jarret, jus et tarte fine aux champignons sauvages

94.-

Volaille

Volaille de Bresse « Miéral » rôtie à la broche

tatin de céleri « boule », condiments aux noix torréfiées, siphon à la livèche
min. 2 pers. (prix par personne)

110.-

Entremets sur assiette

Mille-feuille et crème au sarrasin torréfié

caramel beurre salé, glace à la vanille grillée

39.-

Citron d’Amalfi soufflé au sucre

génoise et croustillant aux zestes confits, sorbet agrumes parfumé à la vodka

39.-

Soufflé chaud flambé à la Chartreuse verte

crème anglaise et bonbons à la liqueur

39.-

Biscuit coulant au chocolat chaud « pur Venezuela »

glace à la vanille de Madagascar

39.-

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MENU DU MARCHÉ

MENUS CHASSE

MENU SURPRISE

MENUS D’AUTOMNE

La carte

ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES

Entrées froides

Entrées chaudes

POISSONS ET CRUSTACÉS

Poissons

Crustacés

VIANDES ET VOLAILLES

Viandes

Volaille

Fromages

Entremets sur assiette

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