Restaurant

Savoir-faire de passionnés

LE RESTAURANT

Navire amiral des restaurants de Philippe Chevrier, le Domaine de Châteauvieux est bien plus qu’un passage obligé gourmand, une adresse de référence pour les amateurs de gastronomie.

C’est une expérience sensorielle où le produit de saison est roi. Travaillé au plus près de sa nature, sa structure, sa consistance, il peut y révéler ses arômes, ses saveurs, ses originalités.

Sous son impulsion et celle de Damien Coche, le restaurant compose et propose une idée de la cuisine à la fois simple et raffinée.

En salle c’est Esteban Valle qui met ces produits en scène sous vos yeux avec des flambages et des découpages dont il a une parfaite maîtrise.

la-touche-chevrier

ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES


Entrées froides

Tartare de langoustines des côtes Bretonnes
aux condiments et caviar « Prunier », ambre de crustacé, pain toasté au beurre d’algues
96.-

Entrées chaudes

Escalope de foie gras de canard poêlée
chutney de mangue « Kent » et fruits de la passion parfumé à la tagète, brioche tiède
86.-
Truffe noire « melanosporum » du vaucluse
cuite entière en chausson, mâche et salsifis à l’huile de noisettes
150.-
Jambonnettes de cuisses de grenouilles poêlées
mousseline de pommes de terre à l’ail confit et tomate séchée
92.-

POISSONS ET CRUSTACÉS


Poissons

Sole de l’Atlantique grillée au charbon de bois de litchis
chips de chou « kalé » et coulis aux noix torréfiées, jus de moules safrané min. 2 pers. (prix / pers)
90.-
Filets de rouget des Roches Noires poêlés croustillants
bouillabaisse de coquillages, rouille légère et tuile de pain à l’ail noir
90.-
bar de ligne de l’atlantique rôti
aux huîtres « Poget n°3 Fines de Claires », poireaux confits à la vodka, zestes de citron vert et caviar
96.-

Crustacés

Homard bleu de Bretagne snacké à la plancha
racine de persil et truffe noire, jus des carapaces
Demi : 90.-
Entier : 170.-

VIANDES ET VOLAILLES


Viandes

Pomme de ris de veau piquée au jambon séché du valais
et poêlée croustillante, purée de chou-fleur aux agrumes, jus de viande infusé à la réglisse
94.-
Filet de veau de nos alpages rôti, truffe noire
et crème d’épinard, pressée de topinambours aux noisettes, cromesqui de paleron de veau confit
110.-
Déclinaison d’agneau du bourbonnais rôti et confit
aux endives, jus parfumé à l’orange et poivre Tilfda
98.-

Volaille

Volaille de Bresse « Miéral » demi-deuil rôtie à la broche
coeur d’artichaut, tartine de foie de volaille, mousseline de pommes de terre à la truffe
min. 2 pers. (prix / pers)
150.-

Fromages


Sélection de fromages Suisse frais et affinés
45.-

Entremets sur assiette


Crémeux chocolat grand cru « Guanaja »
siphon au lait et thé « jasmin», sorbet fromage blanc, tuile et sauce au chocolat
39.-

Sablé à la Mangue « Kent » pochée aux fruits de la passion
granité citron vert et feuilles de shiso
39.-

Poire pochée au caramel
ganache montée au chocolat, opaline cacao et glace aux amandes
39.-

Fine gelée d’agrumes à la bergamote
rafraichi d’orange sanguine, mandarine et citron, tuiles acidulée et croquante, sorbet sudachi
39.-

Biscuit coulant au chocolat chaud « pur Venezuela »
glace à la vanille de Tahaa
39.-