Restaurant

Savoir-faire de passionnés

LE RESTAURANT

Navire amiral des restaurants de Philippe Chevrier, le Domaine de Châteauvieux est bien plus qu’un passage obligé gourmand, une adresse de référence pour les amateurs de gastronomie.

C’est une expérience sensorielle où le produit de saison est roi. Travaillé au plus près de sa nature, sa structure, sa consistance, il peut y révéler ses arômes, ses saveurs, ses originalités.

Sous son impulsion et celle de Damien Coche, le restaurant compose et propose une idée de la cuisine à la fois simple et raffinée.

En salle c’est Esteban Valle qui met ces produits en scène sous vos yeux avec des flambages et des découpages dont il a une parfaite maîtrise.

la-touche-chevrier

ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES


Entrées froides

Rillette de crabe « royal » de Norvège à la stracciatella,
velouté de petits pois et pistaches torréfiées
88.-
Cœur de saumon de « Misox » mariné aux épices et salé au caviar,
crème de choux fleur aux graines de grenade et yuzu
88.-

Entrées chaudes

Escalope de foie gras de canard poêlée à la fleur de sel, carpaccio de rhubarbe
et fraises « Gariguette » en chutney, caramel au poivre de Sichuan
84.-

POISSONS ET CRUSTACÉS


Poissons

Roulés de filet de sole du bassin d’Arcachon cuites « Meunière » au fenouil,
fumet émulsionné au lemon pepper
90.-
Filets de rouget des Roches Noires, fricassée de légumes printaniers,
sauce aigre douce parfumée au « Ponzu »
90.-

Crustacé

Homard bleu de Bretagne snacké à la plancha,
fricassée d’asperges blanches rôties et morilles au vin Jaune
Demi : 88.-
Entier : 150.-

VIANDES ET VOLAILLES


Viandes

Cœur de filet de bœuf de nos alpages poêlé au beurre de noisettes,
morilles farcies aux épinards, jus à la moelle
94.-
Selle d’agneau d’Appenzell rôtie, flan de petit pois à la noix noire,
épaule confite et laitue braisée, jus corsé à l’ail des ours
96.-

Volaille

Volaille de Bresse « Miéral » rôtie à la broche en deux services, côte de bette farcie,
croustillant de cuisse braisée, œuf « mimosa », sauce aux agrumes
min. 2 pers. (prix / pers)
130.-

Fromages


Sélection de fromages Suisse frais et affinés
45.-

Entremets sur assiette


Crémeux aux citrons, condiment poivré et vinaigré, huile d’olive
et feuilletage caramélisé comme une « Arlette », limonade rafraîchissante
36.-

Crémeux à la bière « Calvinus », soufflé caramélisé,
vinaigrette chocolatée et glace au pollen
36.-

Pommes Golden au goût d’une tarte tatin en jus concentré
émulsion onctueuse à la vanille de Tahaa, glace « crème brûlée »
36.-

Biscuit coulant au chocolat chaud « pur Venezuela »
glace à la fève de Tonka
36.-