Restaurant

Savoir-faire de passionnés

LE RESTAURANT

Fief de Philippe Chevrier depuis 1986, le Domaine de Châteauvieux séduit par son caractère et son histoire. C’est dans ce haut lieu gastronomique que le Chef a bâti sa réputation et développé sa cuisine pendant 40 ans. Loin des tendances éphémères et des effets de mode, il reste fidèle aux traditions.

En 2024, deux Chefs rejoignent la brigade de Philippe Chevrier : François Periers, Chef de cuisine, et Manuel Pereira, Chef Pâtissier. Un duo complémentaire qui partage l’ambition du maître de maison : proposer une cuisine simple et raffinée, exprimant l’excellence des meilleurs produits.

Réputé pour sa cuisine, le Domaine de Châteauvieux l’est également pour la qualité de son service en salle, porté par Esteban Valle, figure emblématique du Domaine de Châteauvieux depuis près de 30 ans.

© Adrian Ehrbar

CARTE MENUS

Les Menus

Qu’ils se nomment Dégustation, Surprise, Morilles, Truffe ou Chasse… les différents menus se chargent dans leurs recettes de mettre le goût à l’honneur au fil des saisons. Et des papilles aux pupilles, ce goût est mis en forme selon une esthétique au design épuré, inventif.

Menu du Marché
Menu Truffe
Menu Surprise
Menus d’hiver

115.-

Ceviche de pagre au citron caviar

huile de ciboulette et croustillant d’avocat

Bouchée à la reine de ris de veau, sot-l’y-laisse et langoustine

salsifis confits, champignons « bouton »,
émulsion de crustacés et crème de persil

Sélection de fromages Suisse frais et affinés du chariot

En supplément Chf 45.-

Pain de Gênes et suprêmes d’oranges sanguines « orientale »

pistaches de Brönte et sorbet fromage blanc

360.-

Amuse-bouches

Croque truffe au vieux gruyère d’alpages et noix de jambon
Pomme de terre confite, œuf de caille et truffe
Croustillant et mousse légère, mascarpone à la truffe

Pressé de foie gras mariné au Tulum, truffe et céleri boule

mini brioche feuilletée

Carpaccio de noix de Saint-Jacques de Norvège

royale de chou-fleur à la truffe

Sole noire de truffe rôtie au sautoir

pommes soufflées émulsion au vin jaune

Truffe cuite entière en chausson

rampon et vinaigrette truffe

Filet de boeuf de nos alpages « rossini »

cardon au jus et mousseline de pomme de terre à la truffe

Sérac émulsionné à la truffe

jus de veau et tuile de pain grillé

Glace à la truffe noire

turbinée minute

Robusto croustillant

et crème brulée à la truffe noire

Accord Mets et Vins sélectionné par notre chef sommelier

225.-

210.-

Carpaccio de Gambero Rosso marinées aux fruits de la passion

crème vodka et citron, pain aux algues toasté

Coeur de filet de bœuf « black angus » poêlé

croustillant de topinambours et navets « boule d’or », crémeux aux herbes,
mousseline de pommes de terre

Sélection de fromages Suisse frais et affinés

Crème prise au chocolat Grand Cru du Cameroun

anglaise parfumée au cognac et vanille fumée,
croustillant au cacao, crème glacée au caramel

Accord Mets et Vins sélectionné par notre chef sommelier

95.-

270.-

Carpaccio de Gambero Rosso marinées aux fruits de la passion

crème vodka et citron, pain aux algues toasté

Noix de coquilles Saint-Jacques de Norvège snackées

fricassée de bardes aux petits légumes, émulsion au vin Jaune

Coeur de filet de bœuf « black angus » poêlé

croustillant de topinambours et navets « boule d’or », crémeux aux herbes,
mousseline de pommes de terre

Sélection de fromages Suisse frais et affinés

Crème prise au chocolat Grand Cru du Cameroun

anglaise parfumée au cognac et vanille fumée,
croustillant au cacao, crème glacée au caramel

Accord Mets et Vins sélectionné par notre chef sommelier

115.-

340.-

Carpaccio de Gambero Rosso marinées aux fruits de la passion

crème vodka et citron, pain aux algues toasté

Noix de coquilles Saint-Jacques de Norvège snackées

fricassée de bardes aux petits légumes, émulsion au vin Jaune

Filet de rouget de Bretagne poêlé croustillant

ravioles de fenouil au citron et pistils de safran,
émulsion au corail d’oursin

Coeur de filet de bœuf « black angus » poêlé

croustillant de topinambours et navets « boule d’or », crémeux aux herbes,
mousseline de pommes de terre

Sélection de fromages Suisse frais et affinés

Crème prise au chocolat Grand Cru du Cameroun

anglaise parfumée au cognac et vanille fumée, croustillant au cacao,
crème glacée au caramel

Accord Mets et Vins sélectionné par notre chef sommelier

125.-

ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES

Entrées froides

Rillettes de tourteau de casier de l’île d’Yeu

consommé et poireaux salés au caviar « Osciètre », pickles de radis

92.-

Salade de cœurs d’artichauts « Carciofi » farcis au foie gras

crème d’orgeat et gelée de canard parfumée au café grillé, brioche toastée

82.-

Carpaccio de truffe noire et noix de Saint-Jacques de Norvège

royale de chou-fleur, madeleines truffées

92.-

Entrées chaudes

Truffe cuite entière en chausson

salade de rampon et vinaigrette au jus de truffe

150.-

Jambonnettes de cuisses de grenouilles poêlées

mousseline de pommes de terre à l’ail confit et tomate séchée

92.-

POISSONS ET CRUSTACÉS

Poissons

Filets de rouget de Bretagne poêlés croustillant

ravioles de fenouil au citron et pistils de safran, émulsion au corail d’oursin

96.-

Bar de ligne de l’Atlantique rôti au beurre salé

couteaux farcis d’une petite salade de coquillages, frégola et longeole safranée

90.-

Crustacés

Noix de coquilles Saint-Jacques de Norvège snackées

fricassée de bardes aux petits légumes, émulsion au vin Jaune

90.-

Homard bleu de Bretagne snacké au noilly

poireaux « crayon » et mousseline de céleri boule, rafraichi des pinces et jus des carapaces

92.-

VIANDES ET VOLAILLES

Viandes

Côte de cochon de « Monsieur Chappuis » à Lussery-Villars

tatin de panais, condiments aux noix torréfiées et syphon à la livèche
min. 2 pers. (prix par personne)

84.-

Coeur de filet de bœuf « black angus » poêlé

croustillant de topinambours et navets « boule d’or », crémeux aux herbes

96.-

Pomme de ris de VEAU légèrement fumée

endives braisées à la mandarine, jus infusé au bâton de réglisse

88.-

Bécasse des bois d’Ecosse rôtie entière à la broche

gratin de cardons épineux argentés à la truffe noire, toast aux abats

180.-

Volaille

Volaille de Bresse « Miéral en demi-deuil » rôtie à la broche

gratin de cardons épineux argentés à la truffe noire, toast aux abats
min. 2 pers. (prix par personne)

150.-

Entremets sur assiette

Crème prise au chocolat grand cru du Cameroun

anglaise parfumée au cognac et vanille fumée, croustillant au cacao, crème glacée au caramel

39.-

Citron d’Amalfi soufflé au sucre

génoise et croustillant aux zestes confits, sorbet agrumes parfumé à la vodka

39.-

Soufflé chaud flambé à la Chartreuse verte

crème anglaise et bonbons à la liqueur

39.-

Biscuit coulant au chocolat chaud « pur Venezuela »

glace à la vanille de Madagascar

39.-

Pain de Gênes et suprêmes d’oranges sanguines « orientale »

pistaches de Brönte et sorbet fromage blanc

39.-

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MENU DU MARCHÉ

MENU TRUFFE

MENU SURPRISE

MENUS D’HIVER

La carte

ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES

Entrées froides

Entrées chaudes

POISSONS ET CRUSTACÉS

Poissons

Crustacés

VIANDES ET VOLAILLES

Viandes

Volaille

Fromages

Entremets sur assiette

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