Restaurant

Savoir-faire de passionnés

LE RESTAURANT

Fief de Philippe Chevrier depuis 1986, le Domaine de Châteauvieux séduit par son caractère et son histoire. C’est dans ce haut lieu gastronomique que le Chef a bâti sa réputation et développé sa cuisine pendant 40 ans. Loin des tendances éphémères et des effets de mode, il reste fidèle aux traditions.

En 2024, deux Chefs rejoignent la brigade de Philippe Chevrier : François Periers, Chef de cuisine, et Manuel Pereira, Chef Pâtissier. Un duo complémentaire qui partage l’ambition du maître de maison : proposer une cuisine savoureuse et raffinée, exprimant l’excellence des meilleurs produits.

Réputé pour sa cuisine, le Domaine de Châteauvieux l’est également pour la qualité de son service en salle, porté par Esteban Valle, figure emblématique du Domaine de Châteauvieux depuis 30 ans.

© Adrian Ehrbar

CARTE MENUS

Les Menus

Qu’ils se nomment Dégustation, Surprise, Morilles, Truffe ou Chasse… les différents menus se chargent dans leurs recettes de mettre le goût à l’honneur au fil des saisons. Et des papilles aux pupilles, ce goût est mis en forme selon une esthétique au design épuré, inventif.

Menu du Marché
Menu Surprise
Menus de Printemps

115.-

Filet de sole farci et rôti aux morilles,

asperges blanches de Cavaillon au beurre salé

Suprême de pigeon des Deux-Sèvres poêlé,

fricassée de petits pois et rhubarbe, condiment aux kumquats, mousseline de pommes de terre

Sélection de fromages Suisse frais et affinés du chariot

En supplément Chf 45.-

Pavlova fraises Gariguettes du Vaucluse,

carpaccio de main de Bouddha, tuile croquante et sorbet citron

210.-

Corail d’oursin de Bretagne et cédrat confit

salade croquante au fenouil, crème légère de crustacés au caviar,
« Caroline » à l’estragon

Filet mignon de veau poêlé

tarte fine aux asperges vertes et aux morilles,
« gyoza » de queue de bœuf,
mousseline de pommes de terre

Sélection de fromages Suisse frais et affinés

Crème prise au chocolat Grand Cru du Cameroun

anglaise parfumée au cognac et vanille fumée,
croustillant au cacao, crème glacée au caramel

Accord Mets et Vins sélectionné par notre chef sommelier

95.-

270.-

Corail d’oursin de Bretagne et cédrat confit

salade croquante au fenouil, crème légère de crustacés au caviar,
« Caroline » à l’estragon

Noix de coquilles Saint-Jacques de Norvège snackées

fricassée de bardes aux petits légumes, émulsion au vin Jaune

Filet mignon de veau poêlé

tarte fine aux asperges vertes et aux morilles,
« gyoza » de queue de bœuf,
mousseline de pommes de terre

Sélection de fromages Suisse frais et affinés

Crème prise au chocolat Grand Cru du Cameroun

anglaise parfumée au cognac et vanille fumée,
croustillant au cacao, crème glacée au caramel

Accord Mets et Vins sélectionné par notre chef sommelier

115.-

340.-

Corail d’oursin de Bretagne et cédrat confit

salade croquante au fenouil, crème légère de crustacés au caviar,
« Caroline » à l’estragon

Noix de coquilles Saint-Jacques de Norvège snackées

fricassée de bardes aux petits légumes, émulsion au vin Jaune

Pavé de cabillaud « skrei » cuit nacré

bouillon aux petits légumes, anchois et olives « Taggiasche »,
sauce hollandaise

Filet mignon de veau poêlé

tarte fine aux asperges vertes et aux morilles,
« gyoza » de queue de bœuf,
mousseline de pommes de terre

Sélection de fromages Suisse frais et affinés

Crème prise au chocolat Grand Cru du Cameroun

anglaise parfumée au cognac et vanille fumée, croustillant au cacao,
crème glacée au caramel

Accord Mets et Vins sélectionné par notre chef sommelier

125.-

ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES

Entrées froides

Corail d’oursin de Bretagne et cédrat confit

salade croquante au fenouil, crème légère de crustacés au caviar, « Caroline » à l’estragon

82.-

cœurs d’artichauts « poivrade » farcis au foie gras

crème d’orgeat et gelée de canard parfumée au café grillé, brioche toastée

80.-

Carpaccio de Gambero Rosso marinées aux fruits de la passion

crème vodka et citron, pain aux algues toasté

88.-

Entrées chaudes

Asperges blanches de Cavaillon au citron

crème acidulée au caviar « Osciètre », blinis au sarrasin

84.-

Jambonnettes de cuisses de grenouilles poêlées

mousseline de pommes de terre à l’ail noir et tomate séchée

92.-

POISSONS ET CRUSTACÉS

Poissons

Filets de rouget de Bretagne poêlés croustillant

ravioles de fenouil au citron et pistils de safran, émulsion au corail d’oursin

96.-

Bar de ligne de l’Atlantique rôti au beurre salé

couteaux farcis, nage de coquillages, frégola et longeole safranée

90.-

Crustacés

Noix de coquilles Saint-Jacques de Norvège snackées

fricassée de bardes aux petits légumes, émulsion au vin Jaune

90.-

Homard bleu de Bretagne rôti à la coque au noilly

poireaux « crayon » et mousseline de céleri boule, rafraichi des pinces et jus des carapaces

92.-

VIANDES ET VOLAILLES

Viandes

Côte de cochon de « Monsieur Chappuis » à Lussery-Villars

gnocchi à la crème de cresson, carottes confites au gingembre et citron
min. 2 pers. (prix par personne)

84.-

Coeur de filet de bœuf « black angus » poêlé

tarte fine aux asperges vertes et aux morilles, « gyoza » de queue de bœuf

96.-

Pomme de ris de VEAU poêlée et légèrement fumée

endives braisées à la mandarine, jus infusé au bâton de réglisse

88.-

Volaille

Volaille de Bresse « Miéral » rôtie à la broche

fricassée de févettes aux morilles et pesto d’ail des ours
min. 2 pers. (prix par personne)

110.-

Entremets sur assiette

Crème prise au chocolat grand cru du Cameroun

anglaise parfumée au cognac et vanille fumée, croustillant au cacao, crème glacée au caramel

39.-

Citron d’Amalfi soufflé au sucre

génoise et croustillant aux zestes confits, sorbet agrumes parfumé à la vodka

39.-

Soufflé chaud flambé à la Chartreuse verte

crème anglaise et bonbons à la liqueur

39.-

Biscuit coulant au chocolat chaud « pur Venezuela »

glace à la vanille de Madagascar

39.-

Pain de Gênes et suprêmes d’oranges sanguines « orientale »

pistaches de Brönte et sorbet fromage blanc

39.-

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Les Menus

MENU DU MARCHÉ

MENU SURPRISE

MENUS DE PRINTEMPS

La carte

ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES

Entrées froides

Entrées chaudes

POISSONS ET CRUSTACÉS

Poissons

Crustacés

VIANDES ET VOLAILLES

Viandes

Volaille

Fromages

Entremets sur assiette

Horaires d'ouvertures

ADRESSE

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