Restaurant

Savoir-faire de passionnés

LE RESTAURANT

Navire amiral des restaurants de Philippe Chevrier, le Domaine de Châteauvieux est bien plus qu’un passage obligé gourmand, une adresse de référence pour les amateurs de gastronomie.

C’est une expérience sensorielle où le produit de saison est roi. Travaillé au plus près de sa nature, sa structure, sa consistance, il peut y révéler ses arômes, ses saveurs, ses originalités.

Sous son impulsion et celle de Damien Coche, le restaurant compose et propose une idée de la cuisine à la fois simple et raffinée.

En salle c’est Esteban Valle qui met ces produits en scène sous vos yeux avec des flambages et des découpages dont il a une parfaite maîtrise.

CARTE MENUS

Les Menus

Qu’ils se nomment Dégustation, Surprise, Morilles, Truffe ou Chasse… les différents menus se chargent dans leurs recettes de mettre le goût à l’honneur au fil des saisons. Et des papilles aux pupilles, ce goût est mis en forme selon une esthétique au design épuré, inventif.

Menu du Marché
Menu Surprise
Menus de Printemps

115.-

Raviole de homard bleu de Bretagne,

cannelloni de courgette à la riccotina,
pignons de pin, bouillon parfumé à la tagette

Sauté de filet de chevreuil,

fricassée de choux vert au lard du Valais, girolles, oignon frit,
figue au vin rouge, jus aux myrtilles et poivre noir,
mousseline de pommes de terre

Sélection de fromages Suisse frais et affinés du chariot

En supplément Chf 45.-

Pomme cuite façon « tatin », mousse légère au sarrasin,

sorbet au cidre

210.-

Tartare de langoustines des côtes Bretonnes

aux condiments et caviar « Prunier », ambre de crustacé,
pain toasté au beurre d’algues

Selle de chevreuil rôtie au caramel d’épices

figue et poire confites,
gratin de pommes de terre au cèpes,
jus aux myrtilles,

Sélection de fromages Suisse frais et affinés

Pomme cuite façon « tatin »

mousse légère au sarrasin, sorbet au cidre

Accord Mets et Vins Genevois sélectionné par notre chef sommelier

75.-

270.-

Tartare de langoustines des côtes Bretonnes

aux condiments et caviar « Prunier », ambre de crustacé,
pain toasté au beurre d’algues

Saint-Pierre grillé au charbon de bois de litchis

sauce ponzu, pousses de soja et shitaké aux cacahuètes torréfiées

Selle de chevreuil rôtie au caramel d’épices

figue et poire confites,
gratin de pommes de terre au cèpes,
jus aux myrtilles

Sélection de fromages Suisse frais et affinés

Pomme cuite façon « tatin »

mousse légère au sarrasin, sorbet au cidre

Accord Mets et Vins Genevois sélectionné par notre chef sommelier

90.-

340.-

Tartare de langoustines des côtes Bretonnes

aux condiments et caviar « Prunier », ambre de crustacé,
pain toasté au beurre d’algues

Noix de coquilles Saint-Jacques de Norvège

et nage de petits coquillages au safran,
poutargue et crème légère aux anchois

Saint-Pierre grillé au charbon de bois de litchis

sauce ponzu, pousses de soja et shitaké aux cacahuètes torréfiées

Selle de chevreuil rôtie au caramel d’épices

figue et poire confites,
gratin de pommes de terre au cèpes,
jus aux myrtilles

Sélection de fromages Suisse frais et affinés

Pomme cuite façon « tatin »

mousse légère au sarrasin, sorbet au cidre

Accord Mets et Vins Genevois sélectionné par notre chef sommelier

105.-

ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES

Entrées froides

Tartare de langoustines des côtes Bretonnes

aux condiments et caviar « Prunier », ambre de crustacé, pain toasté au beurre d’algues

96.-

Croustillant d’effilochée de crabe « Royal » de Norvège

crème d’avocat au raifort, gelée de pamplemousse à la cardamome

94.-

Entrées chaudes

Duo de foie gras de canard au naturel et poêlé

chutney de mangue « Kent » et fruits de la passion parfumé à la tagète, brioche tiède

86.-

Jambonnettes de cuisses de grenouilles poêlées

mousseline de pommes de terre à l’ail confit et tomate séchée

92.-

POISSONS ET CRUSTACÉS

Poissons

Saint-Pierre entier grillé au charbon de bois de litchis

sauce ponzu, pousses de soja et shitaké aux cacahuètes torréfiées
min. 2 pers. (prix / pers)

110.-

Filets de rouget des Roches Noires poêlés croustillants

bouillabaisse de coquillages, rouille légère et tuile de pain à l’ail noir

90.-

Tournedos d’aile de raie bouclée rôti meunière « Gribiche»

coulis de tétragone aux câpres frit et dés de pomelos

86.-

Crustacés

Homard bleu de Bretagne rôti à la plancha

pomme verte et citron caviar au poivre de Tasmanie, jus des carapaces

Demi : 80.-

Entier : 160.-

VIANDES ET VOLAILLES

Viandes

Selle de chevreuil rôtie au caramel d’épices

figue et poire confites, gratin de pommes de terre au cèpes, jus aux myrtilles
min. 2 pers. (prix / pers)

110.-

Carré d’agneau d’Appenzell rôti

tartelette gratinée aux poireaux, mini poivron farci d’épaule confite, jus corsé au piquillo

96.-

Cœur de filet de bœuf de nos alpages poêlé au beurre noisette

ravioles de queue de bœuf braisée aux girolles, crème légère au foie gras

98.-

Volaille

Volaille de Bresse « Miéral » rôtie à la broche

jus au lemon pepper, cœur d’artichauts et cornes d’abondance à l’ail noir
min. 2 pers. (prix / pers)

130.-

Entremets sur assiette

Biscuit coulant au chocolat chaud « pur Venezuela »

glace à la vanille de Tahaa

39.-

Pomme cuite façon « tatin »

mousse légère au sarrasin, sorbet au cidre

39.-

Crémeux chocolat « Guanaja » 70%

mousse petit beurre, tuile de pain grillé, glace à la brioche

39.-

Raisins verts confits

verjus, sauce riz au lait, glace à la feuille de vigne

39.-

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Savoir-faire de passionnés

LE RESTAURANT

Les Menus

MENU DU MARCHÉ

MENU SURPRISE

MENUS D’AUTOMNE

La carte

ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES

Entrées froides

Entrées chaudes

POISSONS ET CRUSTACÉS

Poissons

Crustacés

VIANDES ET VOLAILLES

Viandes

Volaille

Fromages

Entremets sur assiette

Horaires d'ouvertures

ADRESSE

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